餐飲行業(yè)正在進(jìn)行新一輪的變革。

如果說以往的“消費升級”讓顧客見證了沙拉、谷物麥片、輕斷食果汁的興起，“團(tuán)購”與“外賣”又幫助餐廳老板帶來了看得見的客流與訂單，而現(xiàn)在，一直默默藏在餐廳經(jīng)營背后的 IT 系統(tǒng)，正在加速這個行業(yè)正在醞釀的巨大變革。

巨頭率先開始發(fā)力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾在 2015 年 11 月上線過一個開放平臺，但只是在技術(shù)上開放了支付、營銷、信用等接口；到了去年 12 月，接連調(diào)整架構(gòu)的美團(tuán)-大眾點評宣布將組建“餐飲生態(tài)業(yè)務(wù)部”，銷售符合其“餐飲開放平臺”標(biāo)準(zhǔn)的餐飲軟件，團(tuán)隊規(guī)模 2000 人。

“美團(tuán)點評要建的是餐飲業(yè)’IBM PC標(biāo)準(zhǔn)’，目的是解決線上餐飲軟件入口的標(biāo)準(zhǔn)化問題。美團(tuán)點評餐飲生態(tài)業(yè)務(wù)部也不僅僅是美團(tuán)點評的餐飲軟件銷售團(tuán)隊，而是為整個餐飲軟件行業(yè)建一支銷售團(tuán)隊。”美團(tuán)公司在書面回復(fù)記者有關(guān)“開放平臺”的提問中稱。

還有今年 1 月發(fā)布的微信“小程序”，也于近期開始向線下門店拓展，試圖用輕量的產(chǎn)品模式串聯(lián)餐廳點單、支付、CRM 等基礎(chǔ)功能。

餐飲跟互聯(lián)網(wǎng)扯一起，是概念上的噱頭，還是能給餐飲人帶來商業(yè)利益？

3月22日，餐飲行業(yè)全國首家“小程序”旗艦店在廣州上線，顧客只要掃描餐桌上的二維碼進(jìn)入小程序即可進(jìn)行自助點餐，并用微信支付秒速買單。

中小企業(yè)更是絲毫不敢落伍，以排隊起家的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法在 2015 年提出過“路由器”戰(zhàn)略，一端對接傳統(tǒng)餐飲軟件商，一端對接互聯(lián)網(wǎng)平臺，試圖用連接的方式延伸對餐廳的服務(wù)；今年三月，另一家餐飲 SaaS 供應(yīng)商“客如云”宣布成立“KonNECT 開放平臺”，為 B 端商戶提供人、財、物、客的經(jīng)營管理資源。

這場面向餐廳老板發(fā)起的名為“開放”的革命看似繁榮，可在“開放”背后，實際上反映了餐飲行業(yè)從業(yè)者的危機(jī)感，這和互聯(lián)網(wǎng)的“下半場”有關(guān)——在這個由美團(tuán)創(chuàng)始人王興提出的概念中，談到了隨著互聯(lián)網(wǎng)人口紅利的消失，圍繞流量的團(tuán)購、外賣等“開源”生意已經(jīng)觸及天花板，而針對 B 端以及整條產(chǎn)業(yè)鏈的信息化“節(jié)流”，才是當(dāng)下正確的增長方式。

和傳統(tǒng)餐飲服務(wù)商通過收銀、Pos 機(jī)等硬件設(shè)備切入市場的方式不同，互聯(lián)網(wǎng)餐飲 SaaS 公司們往往會找準(zhǔn)一個餐廳運營的切入點，利用云端架構(gòu)與 SaaS 產(chǎn)品的服務(wù)模式，將原本如“孤島”般的餐廳系統(tǒng)接入互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境中。他們原先期待這樣的信息化升級，就能像電商和O2O 一樣改造整個行業(yè)。

可理想與現(xiàn)實的差距在餐飲行業(yè)被格外拉大，記者曾在之前的文章探討過餐飲業(yè)信息標(biāo)準(zhǔn)化的問題，曾在中興工作過的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法這樣形容餐飲業(yè)的大環(huán)境：“通訊行業(yè)很早就有 3G、4G 的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，但餐飲行業(yè)有近 1000 家軟硬件廠商，卻沒有一個數(shù)據(jù)接入的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。”

這就意味著，即使餐廳接入了互聯(lián)網(wǎng)工具，在不開放 API 的前提下，運營數(shù)據(jù)依舊被隔離在排隊、支付、點菜等不同的 SaaS 平臺里，他們彼此不互通，甚至有時連商家自己都無法看到最完整的數(shù)據(jù)，而一旦少了數(shù)據(jù)，互聯(lián)網(wǎng)具備的一切分析能力與運營方式就都是空談。

1000 家廠商，像是擠在黑暗汪洋中的一千條小船，每個人都奮力向終點前進(jìn)，卻很少有人掌握正確的航向。

被誤解的“無人餐廳”

如果說餐飲 SaaS/ERP 系統(tǒng)曾經(jīng)是“風(fēng)口”，那么“人人湘”的創(chuàng)始人劉正就是第一波等“風(fēng)”來的人，他將自己在 2014 年成立的湖南米粉店改造成“三無”門店——無服務(wù)員、無收銀員、無大廚，顧客進(jìn)到門店后在 LED 屏幕上用微信點單支付，后廚接到訂單制作，完成后將一份份米粉隨著傳送帶向前廳送出，用餐后再由顧客將餐盤通過傳送帶運回。

“人人湘”主打的“無人餐廳”內(nèi)部場景，餐廳里布置了用作點餐、支付的 LED 平臺以及傳送餐具的傳送帶。

在劉正和“人人湘”最風(fēng)光的時候，盛希泰與俞敏洪曾將其作為新成立的“洪泰基金”的第一個注資項目；奧運冠軍秦凱出席過“人人湘”霄云路門店的開幕式；營業(yè)前四個月，“人人湘”日營業(yè)額 1.2 萬元，翻臺率能達(dá)到日均 7 次，平均每天售出 270 碗米粉。

比起經(jīng)營數(shù)據(jù)，“人人湘”對于餐飲行業(yè)額外的貢獻(xiàn)在于用戶教育。劉正曾做過統(tǒng)計，“人人湘”的點餐系統(tǒng)在開始時的第一個星期只有 57% 的使用率（店內(nèi)有指導(dǎo)使用系統(tǒng)的工作人員，也可以承擔(dān)服務(wù)員點單的角色），半年之后微信自主下單的顧客比例便提升為 99%。

收銀和點單是劉正希望最先被互聯(lián)網(wǎng)替代的人工角色，他對記者說，“我做無人餐廳堅決不要 POS 機(jī)和收銀臺，因為一旦有了收銀POS，就意味著背后要站一個服務(wù)員。”

盡管“無人餐廳”的概念在當(dāng)時仍有爭議，但在“人人湘”的案例中，人們第一次直觀感受到技術(shù)在節(jié)約人力成本、提升餐廳效率等環(huán)節(jié)帶來的改變。

“人人湘”成立前后，“黃太吉、伏牛堂、西少爺”等一批帶有相似色彩的品牌興起，O2O 當(dāng)時的虛火讓這些創(chuàng)業(yè)者相信，互聯(lián)網(wǎng)思維能讓守舊的餐飲業(yè)煥發(fā)新的活力。

餐飲跟互聯(lián)網(wǎng)扯一起，是概念上的噱頭，還是能給餐飲人帶來商業(yè)利益？

穆楊也是“人人湘”之后的嘗試者之一，他創(chuàng)辦的外賣 O2O 平臺“米有理由”、“宅食送”在前端點菜、支付等環(huán)節(jié)與劉正主推的“無人餐廳”概念類似，穆楊也承認(rèn)更早成立的“人人湘”對他有所影響，但他也指出，“無人餐廳”實際上是一種餐廳“過度互聯(lián)網(wǎng)化”的形態(tài)，它在概念上的噱頭，要遠(yuǎn)勝過對商業(yè)本質(zhì)的幫助。

在穆楊看來，一款優(yōu)秀的餐飲系統(tǒng)不應(yīng)只停留在炫技層面。當(dāng)滿足了排隊、點單、支付等豐富顧客體驗的環(huán)節(jié)后，餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。這就需要餐飲 SaaS 開發(fā)者不能只顧著餐廳前端的交互，更要把注意力轉(zhuǎn)移到后廚，去協(xié)調(diào)庫存、采購、售價、財務(wù)、員工調(diào)度等問題。

難以被滿足的餐飲行業(yè) 

為了提高餐廳后端的運營效率，從 2015 年開始，穆楊就曾先后嘗試過外包、自行組建技術(shù)團(tuán)隊等方式，最終用了半年時間開發(fā)出一套模擬“廚房動線”的后臺系統(tǒng)。

“傳統(tǒng)餐廳在后廚就是聽從廚師長安排，一個訂單過來，廚師長吆喝一嗓子，其他員工再聽從指令干活。”穆楊說到。而在他為記者展示的“米有理由”后廚系統(tǒng)中，當(dāng)顧客通過微信下單“肥牛燒飯”之后，后廚并不會直接顯示訂單，而是根據(jù)員工幫廚、炒灶、打包等不同角色，顯示相應(yīng)的指令。

比如負(fù)責(zé)幫廚崗位的員工會在自己面前的顯示屏中看到“備料信息”；負(fù)責(zé)炒灶的員工則會看到“制作信息”；負(fù)責(zé)打包的員工會看到“堂食或外賣信息”。而在員工熟悉操作系統(tǒng)后，100 多平米的餐廳只需要在后廚配備四個人即可滿足全天就餐需求，人工成本要比同類餐廳降低約40%。

在“米有理由”的后廚，負(fù)責(zé)切配、炒灶、打包的員工看到的系統(tǒng)面板都會呈現(xiàn)不一樣的內(nèi)容，這套系統(tǒng)也是餐飲 SaaS 中最難的板塊。

除此之外，穆楊還將后廚的耗材與供應(yīng)鏈實時關(guān)聯(lián)在一起，當(dāng)每一份“肥牛燒飯”售出，系統(tǒng)就會動態(tài)顯示消耗了多少肥牛與調(diào)料，管理者在后臺一鍵就能看到相應(yīng)的財務(wù)統(tǒng)計，也防止了后廚可能存在的舞弊貪污情況。

根據(jù)穆楊透露，這一整套后廚系統(tǒng)的開發(fā)成本在 30 萬元左右，當(dāng)記者問及穆楊為什么沒有采取行業(yè)內(nèi)慣用的軟件外包策略時，穆楊答到：“后廚系統(tǒng)的開發(fā)是餐飲軟件中最難的部分，它難在大部分餐飲 SaaS 老板不懂餐飲行業(yè)本質(zhì)，而傳統(tǒng)餐廳老板懂得本質(zhì)，卻不懂如何轉(zhuǎn)化成系統(tǒng)的能力。”

舉例來說，穆楊手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌，追求的是低人工、高翻臺；可餐飲行業(yè)還可以被細(xì)分為正餐、團(tuán)餐、外賣……，下設(shè)的類別又有中餐、日料、西餐、火鍋、燒烤……每一種行業(yè)使用的后臺系統(tǒng)都不一樣，而每一類餐品對應(yīng)的 SKU 少則十余種，多則上百種，如此千變?nèi)f化的組合背后，是餐飲行業(yè)尚未被滿足的無數(shù)種需求。

也就是說，餐飲行業(yè)的信息化市場目前仍處在一種巨大的供需不平衡狀態(tài)，這種不平衡不是因為供給端（SaaS 軟件廠商）的數(shù)量不夠，而是因為現(xiàn)有的 SaaS 軟件，更多解決的是標(biāo)準(zhǔn)化的需求，就好像微軟公司提供的 Office 軟件雖然強大，可沒有企業(yè)會用 Word 和 Excel 管理整個公司。

餐飲行業(yè)的低門檻誘導(dǎo)了一部分創(chuàng)業(yè)者，當(dāng)他們試圖用一款工具改變行業(yè)時，卻被隨之而來的麻煩困住了。

“開放”意味著什么？

“鏈條長、環(huán)節(jié)多、需求雜”，幾乎所有嘗試過餐飲 SaaS 創(chuàng)業(yè)的人，都知道這個行業(yè)的“坑”在哪里。

但“知坑”并不意味著會“填坑”，餐飲行業(yè)三萬億的市場不可能被一家吃下，這個市場上存在的問題也無法被一家公司解決。

這也是為什么越來越多的公司喊出“開放”的口號，他們發(fā)現(xiàn)單打獨斗并不能讓這個行業(yè)更好，甚至反而會變得更糟，因此紛紛轉(zhuǎn)型平臺，用技術(shù)和資源招攬同行形成聯(lián)盟，去補足公司自身的業(yè)務(wù)短板，以盡快搶占市場份額。

“開放”對一部分餐飲硬件廠商來說是一次轉(zhuǎn)型的機(jī)會。以智能 Pos 機(jī)起家的“旺 Pos”在今年 3 月宣布公司由硬件業(yè)務(wù)向智能終端擴(kuò)展，并以開放合作的形式，在終端集成面向商家的物流、ERP管理、金融保險等業(yè)務(wù)。“旺 Pos”的創(chuàng)始人李巖在接受記者采訪時多次強調(diào)：“單純 Pos 機(jī)沒有市場，未來 Pos 機(jī)會像數(shù)碼相機(jī)一樣消亡。”

以 Pos機(jī)起家的“旺 Pos”在今年轉(zhuǎn)型為智能終端企業(yè)，創(chuàng)始人李巖提出“未來 Pos 機(jī)會像數(shù)碼相機(jī)一樣消亡”。

“開放”讓 SaaS 企業(yè)不再被局限于“工具”的范疇?？腿缭频膭?chuàng)始人彭雷就將公司產(chǎn)品分為三層：基礎(chǔ)層為“效率提升工具”（智能POS 機(jī)），主要是幫助“炸醬面館”之類的中小商戶移動收款與處理外賣訂單；中間層為“開放平臺”，即通過連接第三方合作公司，為成長型的店鋪提供金融與供應(yīng)鏈等服務(wù)；而金字塔的頂端是“大數(shù)據(jù)增值服務(wù)”，是基于前兩層的數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈管理、會員營銷等層面為大型連鎖餐廳實現(xiàn)效率優(yōu)化。

“開放”還為企業(yè)帶去了資本層面的更多青睞。“餐飲行業(yè)三萬億市場，如果開放的是供應(yīng)鏈平臺，SaaS 廠商就能從售賣工具延伸到售賣食材，這就能再切到一萬億市場，企業(yè)估值也會變得更大。”穆楊對記者說到。

這樣來看，技術(shù)、產(chǎn)品、資本都準(zhǔn)備好了，可餐飲軟件市場的使用者們，他們準(zhǔn)備好了嗎？

餐飲業(yè)的“關(guān)鍵時期” 

劉正對“開放”的看法就沒有那么樂觀。去年 8 月，他將公司負(fù)責(zé)軟件研發(fā)的業(yè)務(wù)分拆出去，身份也從“人人湘”的老板變成了“北京香橙互動網(wǎng)絡(luò)科技有限公司” CEO。劉正說：“新興的互聯(lián)網(wǎng) SaaS 服務(wù)商往往會需要傳統(tǒng)餐飲從業(yè)人士的幫助，但傳統(tǒng)的一方會擔(dān)心自己被取代，就會有意把前者隔離出去。”

劉正所說的“傳統(tǒng)餐飲人士”包括兩股力量，一類是以天財商龍、石川、辰森世紀(jì)等公司為代表傳統(tǒng)餐飲硬件廠商，它們以收銀臺、掃描槍、Pos 機(jī)等設(shè)備為主營業(yè)務(wù)，在這個市場上盤踞已久，同時具備互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)垂涎的線下銷售地推能力，拿天財商龍為例，這家成立于 1998 年的天津公司在全國擁有 400 個渠道合伙商與10 萬個合作商家，而前文提到的“美味不用等”合作商家數(shù)量是 6 萬，“客如云”則為 2 萬。

諸如天財商龍、石川、辰森等傳統(tǒng)軟件商雖然在產(chǎn)品智能化程度上有短板，但在線下?lián)碛袕姶蟮牡赝婆c銷售資源。

傳統(tǒng)軟件在規(guī)模以及渠道上的強勢讓后起的餐飲 SaaS 企業(yè)頗為頭疼，這些來自互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)者必須要說服餐廳老板更換系統(tǒng)，或者投入大量技術(shù)人員去改裝餐廳現(xiàn)有的硬件增加接口，否則連數(shù)據(jù)的來源都沒有，“開放”則更是無從談起。

另一種阻礙來自餐廳內(nèi)部的管理者。眾所周知，想在行業(yè)里推廣一種產(chǎn)品或技術(shù)，最有效率的方法是將頭部企業(yè)變成客戶，再由上至下實現(xiàn)知名度到銷售的落地，餐飲業(yè)也不例外，像西貝、海底撈、外婆家、望湘園等連鎖品牌都是 SaaS 企業(yè)爭取的對象。

可這些餐廳的經(jīng)營者卻有著額外的擔(dān)憂，他們擔(dān)心在“開放”之后，企業(yè)信息（包括流水、采購、顧客畫像）會被第三方服務(wù)公司拿來他用——盡管所有的服務(wù)商都會保證數(shù)據(jù)的安全性，但“西貝們”還是傾向于將涉及支付、后廚、消費者等核心數(shù)據(jù)的環(huán)節(jié)交由內(nèi)部的技術(shù)團(tuán)隊，只把排隊、預(yù)訂、點菜等次要的工作交由第三方。

餐飲跟互聯(lián)網(wǎng)扯一起，是概念上的噱頭，還是能給餐飲人帶來商業(yè)利益？

以“海底撈”為例，它旗下的物流、供應(yīng)鏈、品牌宣傳已經(jīng)成立了單獨的公司來做，自然不會需要第三方供應(yīng)商來插足。

盡管麻煩重重，但彭雷覺得，這個市場即將迎來從量變到質(zhì)變的關(guān)鍵時期。

“任何一項新技術(shù)在市場滲透率不足10%的階段都可以被稱作’孕育期’，過去四年我們一直在孕育這個市場，再加上智能手機(jī)對商家的普及，2017-2018年，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的 PC+鍵盤+鼠標(biāo)的方式一定會被智能的集成式設(shè)備所取代。”彭雷對記者說道。

資本則在背后加快催熟這個市場，老牌軟硬件廠商陳舊的設(shè)備已經(jīng)不符合當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境，2014年，“天財商龍”與“石川”接受了大眾點評的投資，并逐漸在收銀等硬件設(shè)備中開放對互聯(lián)網(wǎng)平臺的接口， 而從 2015 年開始，美團(tuán)就以戰(zhàn)略入股的形式投資過餐行健、宅米、番茄來了、易酒批、必去科技等服務(wù)提供商。

眾人拾柴火焰高，“開放”讓企業(yè)結(jié)成一種聯(lián)盟，最壞的結(jié)果也是幫助資本加快了收割速度，但“開放”不能停留在口號，更不應(yīng)淪為巨頭大魚吃小魚的借口；在具體的業(yè)務(wù)模式上，“開放”也不能只是在技術(shù)上簡單地對接 API——傳統(tǒng)軟硬件廠商對互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品理解不深，當(dāng)有一天雙方能打消疑慮，愿意放下架子向彼此取長補短之后，“開放”才能產(chǎn)生價值。