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餐飲跟互聯(lián)網(wǎng)扯一起,是概念上的噱頭,還是能給餐飲人帶來商業(yè)利益?

發(fā)布日期:2017-05-09  中國POS機網(wǎng)
核心提示餐飲行業(yè)正在進行新一輪的變革。如果說以往的消費升級讓顧客見證了沙拉、谷物麥片、輕斷食果汁的興起,團購與外賣又幫助餐廳老板

餐飲行業(yè)正在進行新一輪的變革。

如果說以往的“消費升級”讓顧客見證了沙拉、谷物麥片、輕斷食果汁的興起,“團購”與“外賣”又幫助餐廳老板帶來了看得見的客流與訂單,而現(xiàn)在,一直默默藏在餐廳經(jīng)營背后的 IT 系統(tǒng),正在加速這個行業(yè)正在醞釀的巨大變革。

巨頭率先開始發(fā)力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾在 2015 年 11 月上線過一個開放平臺,但只是在技術(shù)上開放了支付、營銷、信用等接口;到了去年 12 月,接連調(diào)整架構(gòu)的美團-大眾點評宣布將組建“餐飲生態(tài)業(yè)務(wù)部”,銷售符合其“餐飲開放平臺”標準的餐飲軟件,團隊規(guī)模 2000 人。

“美團點評要建的是餐飲業(yè)’IBM PC標準’,目的是解決線上餐飲軟件入口的標準化問題。美團點評餐飲生態(tài)業(yè)務(wù)部也不僅僅是美團點評的餐飲軟件銷售團隊,而是為整個餐飲軟件行業(yè)建一支銷售團隊。”美團公司在書面回復記者有關(guān)“開放平臺”的提問中稱。

還有今年 1 月發(fā)布的微信“小程序”,也于近期開始向線下門店拓展,試圖用輕量的產(chǎn)品模式串聯(lián)餐廳點單、支付、CRM 等基礎(chǔ)功能。

餐飲跟互聯(lián)網(wǎng)扯一起,是概念上的噱頭,還是能給餐飲人帶來商業(yè)利益?

3月22日,餐飲行業(yè)全國首家“小程序”旗艦店在廣州上線,顧客只要掃描餐桌上的二維碼進入小程序即可進行自助點餐,并用微信支付秒速買單。

中小企業(yè)更是絲毫不敢落伍,以排隊起家的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法在 2015 年提出過“路由器”戰(zhàn)略,一端對接傳統(tǒng)餐飲軟件商,一端對接互聯(lián)網(wǎng)平臺,試圖用連接的方式延伸對餐廳的服務(wù);今年三月,另一家餐飲 SaaS 供應(yīng)商“客如云”宣布成立“KonNECT 開放平臺”,為 B 端商戶提供人、財、物、客的經(jīng)營管理資源。

這場面向餐廳老板發(fā)起的名為“開放”的革命看似繁榮,可在“開放”背后,實際上反映了餐飲行業(yè)從業(yè)者的危機感,這和互聯(lián)網(wǎng)的“下半場”有關(guān)——在這個由美團創(chuàng)始人王興提出的概念中,談到了隨著互聯(lián)網(wǎng)人口紅利的消失,圍繞流量的團購、外賣等“開源”生意已經(jīng)觸及天花板,而針對 B 端以及整條產(chǎn)業(yè)鏈的信息化“節(jié)流”,才是當下正確的增長方式。

和傳統(tǒng)餐飲服務(wù)商通過收銀Pos 機等硬件設(shè)備切入市場的方式不同,互聯(lián)網(wǎng)餐飲 SaaS 公司們往往會找準一個餐廳運營的切入點,利用云端架構(gòu)與 SaaS 產(chǎn)品的服務(wù)模式,將原本如“孤島”般的餐廳系統(tǒng)接入互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境中。他們原先期待這樣的信息化升級,就能像電商和O2O 一樣改造整個行業(yè)。

可理想與現(xiàn)實的差距在餐飲行業(yè)被格外拉大,記者曾在之前的文章探討過餐飲業(yè)信息標準化的問題,曾在中興工作過的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法這樣形容餐飲業(yè)的大環(huán)境:“通訊行業(yè)很早就有 3G、4G 的標準規(guī)則,但餐飲行業(yè)有近 1000 家軟硬件廠商,卻沒有一個數(shù)據(jù)接入的統(tǒng)一標準。”

這就意味著,即使餐廳接入了互聯(lián)網(wǎng)工具,在不開放 API 的前提下,運營數(shù)據(jù)依舊被隔離在排隊、支付、點菜等不同的 SaaS 平臺里,他們彼此不互通,甚至有時連商家自己都無法看到最完整的數(shù)據(jù),而一旦少了數(shù)據(jù),互聯(lián)網(wǎng)具備的一切分析能力與運營方式就都是空談。

1000 家廠商,像是擠在黑暗汪洋中的一千條小船,每個人都奮力向終點前進,卻很少有人掌握正確的航向。

被誤解的“無人餐廳”

如果說餐飲 SaaS/ERP 系統(tǒng)曾經(jīng)是“風口”,那么“人人湘”的創(chuàng)始人劉正就是第一波等“風”來的人,他將自己在 2014 年成立的湖南米粉店改造成“三無”門店——無服務(wù)員、無收銀員、無大廚,顧客進到門店后在 LED 幕上用微信點單支付,后廚接到訂單制作,完成后將一份份米粉隨著傳送帶向前廳送出,用餐后再由顧客將餐盤通過傳送帶運回。

“人人湘”主打的“無人餐廳”內(nèi)部場景,餐廳里布置了用作點餐、支付的 LED 平臺以及傳送餐具的傳送帶。

在劉正和“人人湘”最風光的時候,盛希泰與俞敏洪曾將其作為新成立的“洪泰基金”的第一個注資項目;奧運冠軍秦凱出席過“人人湘”霄云路門店的開幕式;營業(yè)前四個月,“人人湘”日營業(yè)額 1.2 萬元,翻臺率能達到日均 7 次,平均每天售出 270 碗米粉。

比起經(jīng)營數(shù)據(jù),“人人湘”對于餐飲行業(yè)額外的貢獻在于用戶教育。劉正曾做過統(tǒng)計,“人人湘”的點餐系統(tǒng)在開始時的第一個星期只有 57% 的使用率(店內(nèi)有指導使用系統(tǒng)的工作人員,也可以承擔服務(wù)員點單的角色),半年之后微信自主下單的顧客比例便提升為 99%。

收銀和點單是劉正希望最先被互聯(lián)網(wǎng)替代的人工角色,他對記者說,“我做無人餐廳堅決不要 POS 機和收銀臺,因為一旦有了收銀POS,就意味著背后要站一個服務(wù)員。”

盡管“無人餐廳”的概念在當時仍有爭議,但在“人人湘”的案例中,人們第一次直觀感受到技術(shù)在節(jié)約人力成本、提升餐廳效率等環(huán)節(jié)帶來的改變。

“人人湘”成立前后,“黃太吉、伏牛堂、西少爺”等一批帶有相似色彩的品牌興起,O2O 當時的虛火讓這些創(chuàng)業(yè)者相信,互聯(lián)網(wǎng)思維能讓守舊的餐飲業(yè)煥發(fā)新的活力。

餐飲跟互聯(lián)網(wǎng)扯一起,是概念上的噱頭,還是能給餐飲人帶來商業(yè)利益?

穆楊也是“人人湘”之后的嘗試者之一,他創(chuàng)辦的外賣 O2O 平臺“米有理由”、“宅食送”在前端點菜、支付等環(huán)節(jié)與劉正主推的“無人餐廳”概念類似,穆楊也承認更早成立的“人人湘”對他有所影響,但他也指出,“無人餐廳”實際上是一種餐廳“過度互聯(lián)網(wǎng)化”的形態(tài),它在概念上的噱頭,要遠勝過對商業(yè)本質(zhì)的幫助。

在穆楊看來,一款優(yōu)秀的餐飲系統(tǒng)不應(yīng)只停留在炫技層面。當滿足了排隊、點單、支付等豐富顧客體驗的環(huán)節(jié)后,餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。這就需要餐飲 SaaS 開發(fā)者不能只顧著餐廳前端的交互,更要把注意力轉(zhuǎn)移到后廚,去協(xié)調(diào)庫存、采購、售價、財務(wù)、員工調(diào)度等問題。

難以被滿足的餐飲行業(yè) 

為了提高餐廳后端的運營效率,從 2015 年開始,穆楊就曾先后嘗試過外包、自行組建技術(shù)團隊等方式,最終用了半年時間開發(fā)出一套模擬“廚房動線”的后臺系統(tǒng)。

“傳統(tǒng)餐廳在后廚就是聽從廚師長安排,一個訂單過來,廚師長吆喝一嗓子,其他員工再聽從指令干活。”穆楊說到。而在他為記者展示的“米有理由”后廚系統(tǒng)中,當顧客通過微信下單“肥牛燒飯”之后,后廚并不會直接顯示訂單,而是根據(jù)員工幫廚、炒灶、打包等不同角色,顯示相應(yīng)的指令。

比如負責幫廚崗位的員工會在自己面前的顯示屏中看到“備料信息”;負責炒灶的員工則會看到“制作信息”;負責打包的員工會看到“堂食或外賣信息”。而在員工熟悉操作系統(tǒng)后,100 多平米的餐廳只需要在后廚配備四個人即可滿足全天就餐需求,人工成本要比同類餐廳降低約40%。

在“米有理由”的后廚,負責切配、炒灶、打包的員工看到的系統(tǒng)面板都會呈現(xiàn)不一樣的內(nèi)容,這套系統(tǒng)也是餐飲 SaaS 中最難的板塊。

除此之外,穆楊還將后廚的耗材與供應(yīng)鏈實時關(guān)聯(lián)在一起,當每一份“肥牛燒飯”售出,系統(tǒng)就會動態(tài)顯示消耗了多少肥牛與調(diào)料,管理者在后臺一鍵就能看到相應(yīng)的財務(wù)統(tǒng)計,也防止了后廚可能存在的舞弊貪污情況。

根據(jù)穆楊透露,這一整套后廚系統(tǒng)的開發(fā)成本在 30 萬元左右,當記者問及穆楊為什么沒有采取行業(yè)內(nèi)慣用的軟件外包策略時,穆楊答到:“后廚系統(tǒng)的開發(fā)是餐飲軟件中最難的部分,它難在大部分餐飲 SaaS 老板不懂餐飲行業(yè)本質(zhì),而傳統(tǒng)餐廳老板懂得本質(zhì),卻不懂如何轉(zhuǎn)化成系統(tǒng)的能力。”

舉例來說,穆楊手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌,追求的是低人工、高翻臺;可餐飲行業(yè)還可以被細分為正餐、團餐、外賣……,下設(shè)的類別又有中餐、日料、西餐、火鍋、燒烤……每一種行業(yè)使用的后臺系統(tǒng)都不一樣,而每一類餐品對應(yīng)的 SKU 少則十余種,多則上百種,如此千變?nèi)f化的組合背后,是餐飲行業(yè)尚未被滿足的無數(shù)種需求。

也就是說,餐飲行業(yè)的信息化市場目前仍處在一種巨大的供需不平衡狀態(tài),這種不平衡不是因為供給端(SaaS 軟件廠商)的數(shù)量不夠,而是因為現(xiàn)有的 SaaS 軟件,更多解決的是標準化的需求,就好像微軟公司提供的 Office 軟件雖然強大,可沒有企業(yè)會用 Word 和 Excel 管理整個公司。

餐飲行業(yè)的低門檻誘導了一部分創(chuàng)業(yè)者,當他們試圖用一款工具改變行業(yè)時,卻被隨之而來的麻煩困住了。

“開放”意味著什么?

“鏈條長、環(huán)節(jié)多、需求雜”,幾乎所有嘗試過餐飲 SaaS 創(chuàng)業(yè)的人,都知道這個行業(yè)的“坑”在哪里。

但“知坑”并不意味著會“填坑”,餐飲行業(yè)三萬億的市場不可能被一家吃下,這個市場上存在的問題也無法被一家公司解決。

這也是為什么越來越多的公司喊出“開放”的口號,他們發(fā)現(xiàn)單打獨斗并不能讓這個行業(yè)更好,甚至反而會變得更糟,因此紛紛轉(zhuǎn)型平臺,用技術(shù)和資源招攬同行形成聯(lián)盟,去補足公司自身的業(yè)務(wù)短板,以盡快搶占市場份額。

“開放”對一部分餐飲硬件廠商來說是一次轉(zhuǎn)型的機會。以智能 Pos 機起家的“旺 Pos”在今年 3 月宣布公司由硬件業(yè)務(wù)向智能終端擴展,并以開放合作的形式,在終端集成面向商家的物流、ERP管理、金融保險等業(yè)務(wù)。“旺 Pos”的創(chuàng)始人李巖在接受記者采訪時多次強調(diào):“單純 Pos 機沒有市場,未來 Pos 機會像數(shù)碼相機一樣消亡。”

Pos機起家的“旺 Pos”在今年轉(zhuǎn)型為智能終端企業(yè),創(chuàng)始人李巖提出“未來 Pos 機會像數(shù)碼相機一樣消亡”。

“開放”讓 SaaS 企業(yè)不再被局限于“工具”的范疇。客如云的創(chuàng)始人彭雷就將公司產(chǎn)品分為三層:基礎(chǔ)層為“效率提升工具”(智能POS 機),主要是幫助“炸醬面館”之類的中小商戶移動收款與處理外賣訂單;中間層為“開放平臺”,即通過連接第三方合作公司,為成長型的店鋪提供金融與供應(yīng)鏈等服務(wù);而金字塔的頂端是“大數(shù)據(jù)增值服務(wù)”,是基于前兩層的數(shù)據(jù),在供應(yīng)鏈管理、會員營銷等層面為大型連鎖餐廳實現(xiàn)效率優(yōu)化。

“開放”還為企業(yè)帶去了資本層面的更多青睞。“餐飲行業(yè)三萬億市場,如果開放的是供應(yīng)鏈平臺,SaaS 廠商就能從售賣工具延伸到售賣食材,這就能再切到一萬億市場,企業(yè)估值也會變得更大。”穆楊對記者說到。

這樣來看,技術(shù)、產(chǎn)品、資本都準備好了,可餐飲軟件市場的使用者們,他們準備好了嗎?

餐飲業(yè)的“關(guān)鍵時期” 

劉正對“開放”的看法就沒有那么樂觀。去年 8 月,他將公司負責軟件研發(fā)的業(yè)務(wù)分拆出去,身份也從“人人湘”的老板變成了“北京香橙互動網(wǎng)絡(luò)科技有限公司” CEO。劉正說:“新興的互聯(lián)網(wǎng) SaaS 服務(wù)商往往會需要傳統(tǒng)餐飲從業(yè)人士的幫助,但傳統(tǒng)的一方會擔心自己被取代,就會有意把前者隔離出去。”

劉正所說的“傳統(tǒng)餐飲人士”包括兩股力量,一類是以天財商龍、石川、辰森世紀等公司為代表傳統(tǒng)餐飲硬件廠商,它們以收銀臺、掃描槍、Pos 機等設(shè)備為主營業(yè)務(wù),在這個市場上盤踞已久,同時具備互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)垂涎的線下銷售地推能力,拿天財商龍為例,這家成立于 1998 年的天津公司在全國擁有 400 個渠道合伙商與10 萬個合作商家,而前文提到的“美味不用等”合作商家數(shù)量是 6 萬,“客如云”則為 2 萬。

諸如天財商龍、石川、辰森等傳統(tǒng)軟件商雖然在產(chǎn)品智能化程度上有短板,但在線下?lián)碛袕姶蟮牡赝婆c銷售資源。

傳統(tǒng)軟件在規(guī)模以及渠道上的強勢讓后起的餐飲 SaaS 企業(yè)頗為頭疼,這些來自互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)者必須要說服餐廳老板更換系統(tǒng),或者投入大量技術(shù)人員去改裝餐廳現(xiàn)有的硬件增加接口,否則連數(shù)據(jù)的來源都沒有,“開放”則更是無從談起。

另一種阻礙來自餐廳內(nèi)部的管理者。眾所周知,想在行業(yè)里推廣一種產(chǎn)品或技術(shù),最有效率的方法是將頭部企業(yè)變成客戶,再由上至下實現(xiàn)知名度到銷售的落地,餐飲業(yè)也不例外,像西貝、海底撈、外婆家、望湘園等連鎖品牌都是 SaaS 企業(yè)爭取的對象。

可這些餐廳的經(jīng)營者卻有著額外的擔憂,他們擔心在“開放”之后,企業(yè)信息(包括流水、采購、顧客畫像)會被第三方服務(wù)公司拿來他用——盡管所有的服務(wù)商都會保證數(shù)據(jù)的安全性,但“西貝們”還是傾向于將涉及支付、后廚、消費者等核心數(shù)據(jù)的環(huán)節(jié)交由內(nèi)部的技術(shù)團隊,只把排隊、預訂、點菜等次要的工作交由第三方。

餐飲跟互聯(lián)網(wǎng)扯一起,是概念上的噱頭,還是能給餐飲人帶來商業(yè)利益?

以“海底撈”為例,它旗下的物流、供應(yīng)鏈、品牌宣傳已經(jīng)成立了單獨的公司來做,自然不會需要第三方供應(yīng)商來插足。

盡管麻煩重重,但彭雷覺得,這個市場即將迎來從量變到質(zhì)變的關(guān)鍵時期。

“任何一項新技術(shù)在市場滲透率不足10%的階段都可以被稱作’孕育期’,過去四年我們一直在孕育這個市場,再加上智能手機對商家的普及,2017-2018年,餐飲業(yè)傳統(tǒng)的 PC+鍵盤+鼠標的方式一定會被智能的集成式設(shè)備所取代。”彭雷對記者說道。

資本則在背后加快催熟這個市場,老牌軟硬件廠商陳舊的設(shè)備已經(jīng)不符合當下互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境,2014年,“天財商龍”與“石川”接受了大眾點評的投資,并逐漸在收銀等硬件設(shè)備中開放對互聯(lián)網(wǎng)平臺的接口, 而從 2015 年開始,美團就以戰(zhàn)略入股的形式投資過餐行健、宅米、番茄來了、易酒批、必去科技等服務(wù)提供商。

眾人拾柴火焰高,“開放”讓企業(yè)結(jié)成一種聯(lián)盟,最壞的結(jié)果也是幫助資本加快了收割速度,但“開放”不能停留在口號,更不應(yīng)淪為巨頭大魚吃小魚的借口;在具體的業(yè)務(wù)模式上,“開放”也不能只是在技術(shù)上簡單地對接 API——傳統(tǒng)軟硬件廠商對互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品理解不深,當有一天雙方能打消疑慮,愿意放下架子向彼此取長補短之后,“開放”才能產(chǎn)生價值。
 

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