王喜慶不僅是享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)、中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所所長(zhǎng)、陜西省餐飲業(yè)商會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、西安市政協(xié)委員，還是全國(guó)多家酒店、餐飲街區(qū)、餐飲供應(yīng)企業(yè)的首席顧問(wèn)。
一、3個(gè)轉(zhuǎn)變是跑贏市場(chǎng)的基礎(chǔ)
“滿(mǎn)足果腹——商務(wù)媒介——回歸本質(zhì)”，隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)需求的不斷改變，餐飲經(jīng)營(yíng)者也需要持續(xù)調(diào)整，用思維方式的轉(zhuǎn)變、展現(xiàn)方式的更新以及產(chǎn)品的深耕，實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)。
何為轉(zhuǎn)變思維方式？作為餐飲人，首先要懂大數(shù)據(jù)、懂精算。以開(kāi)面館為例，很多餐飲人認(rèn)為開(kāi)50平米的店與開(kāi)80平米、200平米的店沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，這是傳統(tǒng)的、錯(cuò)誤的思維方式。
因?yàn)樵跊](méi)有核算多少碗面能支撐起1平米的成本的情況下就妄下結(jié)論，容易造成餐廳的損失。在開(kāi)店之前，一定要先轉(zhuǎn)變思維方式，考慮清楚如何降低人員成本、房租成本等。
二、展現(xiàn)方式的更新決定了市場(chǎng)的“吸睛”力度。
比如曾經(jīng)紅極一時(shí)的“爐魚(yú)”，其本質(zhì)就是藏秘烤魚(yú)，但是更換的大爐子使其迅速搶占市場(chǎng)，這就是成功點(diǎn)。產(chǎn)品深耕的一個(gè)很重要的點(diǎn)，就是要通過(guò)大數(shù)據(jù)不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，此外還有保持菜品穩(wěn)定、菜品創(chuàng)新等。
三、一種模式化解餐飲三座大山
近10年，餐飲行業(yè)興起了一個(gè)新的風(fēng)口——街區(qū)餐飲。在目前中國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)歷4大轉(zhuǎn)變及成本面臨3座大山的狀況下，街區(qū)、小鎮(zhèn)餐飲是滿(mǎn)足變化、化解壓力的一種有效模式。
但根據(jù)全國(guó)街區(qū)餐飲調(diào)研數(shù)據(jù)分析，“量的繁榮、質(zhì)的單一”是目前中國(guó)街區(qū)餐飲呈現(xiàn)出的突出問(wèn)題。因此，餐飲人創(chuàng)造性的將餐飲本質(zhì)與盈利模式相結(jié)合，才能更好地幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)盈利。
1、街區(qū)建設(shè)的三種傳統(tǒng)模式，將成盈利的主要障礙
1、街區(qū)建設(shè)的三種傳統(tǒng)模式，將成盈利的主要障礙
傳統(tǒng)意義上，街區(qū)主要分為以下三種模式：
第1類(lèi)稱(chēng)為開(kāi)發(fā)商模式，即開(kāi)發(fā)商完成項(xiàng)目建設(shè)后，商戶(hù)通過(guò)繳付租金或購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)權(quán)的方式獲得商鋪，而開(kāi)發(fā)商并不對(duì)商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)劃。比較典型的就是云南的很多商業(yè)項(xiàng)目，基本商戶(hù)都是經(jīng)營(yíng)玉器的，而四川的一些商業(yè)項(xiàng)目則大多是臘肉商鋪。
第2類(lèi)是設(shè)計(jì)師模式，即街區(qū)整體是通過(guò)規(guī)劃院或設(shè)計(jì)師進(jìn)行設(shè)計(jì)后，再進(jìn)行建設(shè)、招商的。這種方式的弊端在于設(shè)計(jì)人員對(duì)餐飲行業(yè)的了解不夠透徹，所以他們只能完成“建筑設(shè)計(jì)，卻難以實(shí)現(xiàn)“經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)”。
比如，同樣是經(jīng)營(yíng)火鍋，在一幢5層累計(jì)500平米的建筑中經(jīng)營(yíng)，就會(huì)比在一棟同樣500平米卻只有1層的建筑中多用5-6個(gè)人力，這樣的人力成本增加，是建筑設(shè)計(jì)人員難以考慮到的。
第3類(lèi)是招商模式，即街區(qū)建好后，由第三方招商公司招商。但一般情況下，招商公司的目標(biāo)只是“把商招滿(mǎn)”，而不是賦予商鋪持續(xù)盈利的能力，所以這種模式下，很可能出現(xiàn)街區(qū)建設(shè)初期一片繁榮，但一段時(shí)間后商鋪的經(jīng)營(yíng)就難以為繼了。
上述三種模式是現(xiàn)在我國(guó)街區(qū)餐飲的主流形態(tài)，所以造成了99%的街區(qū)都出現(xiàn)同質(zhì)化十分嚴(yán)重的情況。因此，結(jié)合現(xiàn)在餐飲業(yè)細(xì)分化的趨勢(shì)，以及消費(fèi)需求的變化，中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所所長(zhǎng)王喜慶提出了街區(qū)打造的“一個(gè)中心四維互動(dòng)的理論體系。
2、“一個(gè)中心四維互動(dòng)”打造街區(qū)餐飲盈利基礎(chǔ)
“一個(gè)中心”就是以消費(fèi)者的需求為經(jīng)，以商戶(hù)的生存為緯。這就是說(shuō)，在打造街區(qū)時(shí)，要從產(chǎn)品選擇、價(jià)格體系、營(yíng)銷(xiāo)體系、裝潢體系等涉及經(jīng)營(yíng)的各個(gè)維度為他量身設(shè)計(jì)經(jīng)營(yíng)方案。
“四維互動(dòng)”是在5年前就提出的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，從這幾年的實(shí)踐效果看，是符合餐飲發(fā)展規(guī)律的。
第一個(gè)互動(dòng)是建筑設(shè)計(jì)與消費(fèi)者的互動(dòng)：
街區(qū)有6種類(lèi)型：仿唐、仿宋、明清、徽派、歐式、民俗。這六大類(lèi)其實(shí)都是模板化炒作的結(jié)果，所以消費(fèi)者進(jìn)入街區(qū)后總會(huì)有似曾相識(shí)的感覺(jué)，覺(jué)得在其他地方看到過(guò)類(lèi)似的街區(qū)，于是就不愿拿出手機(jī)拍照、發(fā)朋友圈、發(fā)微博、抖音等等。
在建設(shè)街區(qū)的時(shí)候，提倡的是建筑上的原創(chuàng)、商業(yè)設(shè)計(jì)上的導(dǎo)演，打造視覺(jué)和感受的獨(dú)特性，這樣才能吸引消費(fèi)者的關(guān)注，讓他們主動(dòng)拿出手機(jī)拍照、傳播。
第二個(gè)互動(dòng)是產(chǎn)品與消費(fèi)者的互動(dòng)：
這要求街區(qū)建設(shè)者轉(zhuǎn)變思維，把過(guò)去的招商變?yōu)檫x商。何為“選商”？舉個(gè)例子，我和團(tuán)隊(duì)在某個(gè)省打造街區(qū)時(shí)，會(huì)走遍這個(gè)省下轄的所有縣市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，可能最后會(huì)從這些地方遴選出1000多種具有當(dāng)?shù)靥厣摹⒚牢兜?、知名的或者鮮見(jiàn)的產(chǎn)品，并最終精選出100種產(chǎn)品在街區(qū)中由商戶(hù)經(jīng)營(yíng)。
這就是“選商”，選擇適合的商戶(hù)、產(chǎn)品進(jìn)入街區(qū)，而不是傳統(tǒng)的能交上租金就能進(jìn)入街區(qū)。
第三個(gè)互動(dòng)是產(chǎn)品的展演方式與消費(fèi)者的互動(dòng)：
例如“小豬豬”烤肉餐廳,其實(shí)質(zhì)是對(duì)韓國(guó)料理進(jìn)行娛樂(lè)化、兒童化、精細(xì)化展現(xiàn)，這樣的展現(xiàn)方式對(duì)其目標(biāo)客群是十分有效的。
第四個(gè)互動(dòng)是取樂(lè)與消費(fèi)者的互動(dòng)：
這個(gè)互動(dòng)其實(shí)就是要展現(xiàn)出一個(gè)非常核心的點(diǎn)：生活狀態(tài)、情感組帶，要把人們生產(chǎn)生活的方方面面，在街區(qū)小鎮(zhèn)中實(shí)現(xiàn)文化的再現(xiàn)。
需要強(qiáng)調(diào)的是，這里的“文化”并不是指一個(gè)地方曾經(jīng)有過(guò)的歷史名人、重大事件，因?yàn)檫@些與人民的日常生活是有距離的，所以在街區(qū)或小鎮(zhèn)中要打造的文化應(yīng)該是當(dāng)?shù)厝嗽趺闯闊?、喝茶、打麻將，小時(shí)候有怎樣的娛樂(lè)方式等。
這才是能體現(xiàn)生活狀態(tài)的“文化”，能夠帶來(lái)體驗(yàn)感的“文化”，有這樣文化的街區(qū)才是成熟的。比如西安永興坊、成都的寬窄巷子、錦里、南京的夫子廟、昆明的茶馬花街、鹽城的歐風(fēng)花街、日照的東夷小鎮(zhèn)、濟(jì)南的中國(guó)驛等，這就是它們能夠成為城市客廳和微旅游聚集地的重要原因。
3、3大優(yōu)勢(shì)化解三座大山
有了“一個(gè)中心四維互動(dòng)”的基礎(chǔ)，打造的街區(qū)就有了足夠的吸引力，這一影響帶來(lái)的直接成果就是“客流”。
以昆明茶馬花街為例，去年的人流就達(dá)到了500萬(wàn)人次。此外東夷小鎮(zhèn)從2018年5月份到2019年10月份已經(jīng)吸引了1000萬(wàn)人流，歐風(fēng)花街的客流也已經(jīng)達(dá)到了370萬(wàn)人次。
除了客流,在街區(qū)經(jīng)營(yíng)上，建設(shè)者也十分注重符合商戶(hù)需求，因此，街區(qū)采用了“統(tǒng)一設(shè)計(jì)、聯(lián)營(yíng)扣點(diǎn)”的方式，即商家不必負(fù)擔(dān)房租和裝修，只需承擔(dān)人工和工資即可，這樣三座大山中的兩座就被成功瓦解了。
在原材料的成本上，建設(shè)者通過(guò)“內(nèi)循環(huán)”和“外循環(huán)”的方式幫助商戶(hù)降低成本。
“內(nèi)循環(huán)”是在街區(qū)中建立的米坊、面坊、豆腐坊、醬坊、醋坊等等，一方面以此滿(mǎn)足消費(fèi)者想要帶地方特產(chǎn)回家的需求，另一方面也為商戶(hù)就近提供原料。
“外循環(huán)”就是對(duì)于一些街區(qū)內(nèi)解決不了的原料，找到共同養(yǎng)殖和種植基地，與其簽訂綠色養(yǎng)殖協(xié)議保障穩(wěn)定的供貨和價(jià)格。這樣，原料的成本壓力也被瓦解了。
現(xiàn)在，我們經(jīng)營(yíng)的街區(qū)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了較高的人均平效，以在東夷小鎮(zhèn)的一個(gè)商戶(hù)為例，他在街區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的2間商鋪，共計(jì)60平米，雇傭了5名員工，月純利可以達(dá)到10-15萬(wàn)元。而就街區(qū)整體而言，打造的街區(qū)基本可以達(dá)到年?duì)I業(yè)額2億的水平。
可以說(shuō)，街區(qū)餐飲的風(fēng)口特質(zhì)已經(jīng)顯現(xiàn)，希望餐飲人能夠轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的思維方式，緊跟發(fā)展的趨勢(shì)，收獲高效的、可持續(xù)的盈利模式！
