近年來，隨著市場消費水平的不斷提升，品牌意識不斷增強，連鎖餐飲的優(yōu)勢逐漸突顯。國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)起步晚、速度快，很多連鎖餐飲企業(yè)為了搶占市場快速擴張，其本身對連鎖餐飲的經(jīng)營管理基本要素并不是很清楚，致使很多初創(chuàng)品牌快速擴張之后經(jīng)營不健康，還未能走上正軌就面臨經(jīng)營不善等情況。因此，如何做好連鎖餐飲的基本經(jīng)營要素，有三點至關(guān)重要。

餐飲連鎖企業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，服務(wù)行業(yè)最大的特點就是人的事業(yè)，所以要想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必須對企業(yè)的運營組織能力予以高度重視。

連鎖企業(yè)文化建設(shè)的核心是塑造企業(yè)共同的價值觀。企業(yè)管理的核心就是對價值觀的塑造，沒有共同的價值觀，員工會缺乏使命感和責任感，企業(yè)不夠團結(jié)，凝聚力不強，遇到問題與困難就無法跨越。

上至管理者、下至服務(wù)員，只有企業(yè)上下能夠持有共同的價值觀，才能使公司的長遠目標和方向一致，從而激勵每一位員工。尤其在面臨重大選擇、環(huán)境不確定性、甚至企業(yè)危機時刻，共同的價值觀成為企業(yè)成功堅不可摧的磐石?！秾O子兵法·謀攻篇》中說：“上下同欲者勝”，說的就是這個道理。

運營組織能力的關(guān)鍵是對組織機制的選擇和運用。連鎖餐飲行業(yè)盛行的運營組織機制無乎兩個：

一個是以海底撈、西貝餐飲等中國本土連鎖餐飲為代表的“店長即老板”制度，發(fā)揮個人的使命感和參與感，它對店長個人的能力要求很高；

另一種是以麥當勞等世界500強“洋企業(yè)”為代表的科級制，即從上至下的一層層督導(dǎo)制度，這對公司系統(tǒng)性要求很高。

無論是“店長即老板”推崇的“賽道制管理”還是科級制的“積分卡”管理，本質(zhì)上都是通過激發(fā)員工的能動性和主動性來實施管理的。企業(yè)要根據(jù)自身的實際，匹配適合自己能力的機制，讓其發(fā)揮最大作用，不應(yīng)該盲目地照搬照抄，否則會造成“水土不服”。

01、人才建設(shè)需要多元化

一方面，對高級管理人才和關(guān)鍵技術(shù)崗位的人，一定要做到足夠的重視和兼容，加大對于綜合性管理崗位人員（如區(qū)域總經(jīng)理等）關(guān)鍵崗位高級人才的全面、長期培訓(xùn)，做到企業(yè)運營“后繼有人”，良性循環(huán)的人才梯隊計劃，不能出現(xiàn)關(guān)鍵崗位的人走了，企業(yè)就被拖垮的情況。另一方面，人才引進需要多元化，不斷融合內(nèi)部人才和外部引進人才才能打造一個不斷創(chuàng)新發(fā)展的人才隊伍。

02、訓(xùn)練系統(tǒng)的重要性

訓(xùn)練是很多企業(yè)在兩種場合運用比較多的字眼，一個是每年年度計劃時，要加大訓(xùn)練投入。一個是在回顧工作結(jié)果總結(jié)機會點時。歸根到底還是訓(xùn)練不夠，訓(xùn)練不重視，訓(xùn)練沒有實效。其實，最好的訓(xùn)練是在工作實踐中養(yǎng)成的，是上級與下級肩并肩工作中實現(xiàn)的，絕對不是所謂的“精英課堂”和“速成班”能夠?qū)崿F(xiàn)的。從基層開始的訓(xùn)練系統(tǒng)是否足夠強大，才是一個企業(yè)運營組織能力強大的體現(xiàn)，關(guān)鍵人員的領(lǐng)導(dǎo)力并不是第一位的。

餐飲連鎖品牌要想做大做強，穩(wěn)定、高效、安全的供應(yīng)鏈能力是必需要具備的。有人形象地將供應(yīng)鏈比喻為現(xiàn)今餐飲的“生命線”。對餐飲業(yè)來說，供應(yīng)鏈不僅是餐企降本提效的切入點，而且是保持企業(yè)生命力的核心所在。那么完善的供應(yīng)鏈究竟能解決哪些問題呢？

（1）保障食材供給穩(wěn)定

產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產(chǎn)品的生命。而供應(yīng)鏈能力建設(shè)和提高更能保證食材供給的持續(xù)性、穩(wěn)定性和及時性，對于餐飲企業(yè)食品安全溯源成為可能。缺貨、沽清、食安其實對于連鎖餐飲企業(yè)的打擊很多是巨大的、不可逆的，很多案例歷歷在目。

（2）保障出品的標準化

連鎖餐飲企業(yè)在擴店發(fā)展的過程中，后廚產(chǎn)品制作過程標準化。不僅僅是管理的需要，更是未來作為商業(yè)模型打造的根本。更容易標準化的產(chǎn)品能保持品牌的一致性，降低顧客體驗的差異。餐飲業(yè)標準化的提高才是你能否成為一個連鎖企業(yè)的重要的基礎(chǔ)保證。

（3）降低成本、提高效率

近年來，餐飲企業(yè)普遍受到“四高一低”問題的困擾，在生存空間不斷壓縮的情況下，各大品牌只能想盡辦法降低成本、提高效率。而建立或依托強大供應(yīng)鏈，就成為解決問題的重要手段。食品供應(yīng)鏈成本主要來自于采購成本、訂單成本、物流成本和存儲成本，這些應(yīng)該由專業(yè)人去完成。作為一個餐飲企業(yè)自己把這些鏈條完成，其浪費是驚人的。2015年，供應(yīng)鏈比較發(fā)達的歐美日等國家的食材“腐損率”在5%之內(nèi)，而中國在20%-30%。這個空間是多么大的成本機會。餐飲企業(yè)專注于把飯菜做好、把顧客體驗做好，后端就應(yīng)該由專業(yè)的人去完成，必然會提高整個鏈條的效率，對于餐飲企業(yè)來講也是降本增效最佳的方案選擇。

（4）供應(yīng)鏈是能夠建立競爭壁壘的利器

對中小企業(yè)來說，供應(yīng)鏈事關(guān)生存；對于連鎖大企業(yè)來說，則事關(guān)發(fā)展。麥當勞就是一個典型的例子，它從最初的小品牌發(fā)展成為全球知名品牌，與其土豆的供應(yīng)商——辛普勞有密切關(guān)系。辛普勞在薯條研發(fā)上的巨大投入，幫助麥當勞完善了產(chǎn)品的競爭壁壘，成就了兩家企業(yè)的共同輝煌。

連鎖餐飲企業(yè)在擴張門店的時候需要搭建業(yè)務(wù)模型，讓新店快速的復(fù)制，進行市場快速占領(lǐng)。

舉個例子，連鎖企業(yè)就像復(fù)印文件，要想持續(xù)復(fù)印清晰文件，就需要足夠清晰的原件，而這一原件指的就是單店業(yè)務(wù)模型。因此，單店業(yè)務(wù)模型是門店用來檢驗用餐場景是否匹配定位顧客群的需求，是用來確認營收和成本的匹配情況，是門店復(fù)制擴張的基礎(chǔ)。記住，單店模型不是一家店成功就是模型，而是需要不停的精進打磨，甚至花很長時間和很多門店的實踐才能總結(jié)出模型，那么單店業(yè)務(wù)模型如何規(guī)劃呢？

1、從品牌定位角度切入模型

為了避免模型打造的盲目、不切實際，一定要先從了解客戶（深挖消費者需求、了解消費習慣）、了解商圈、有清晰的品牌定位入手，這是非常重要的第一步。對這些有了清晰的認知，才能知道打造的業(yè)務(wù)模型適合怎樣的顧客群、適合怎樣的區(qū)位、適合什么樣的消費階層和這些顧客喜歡什么樣的裝修風格等問題。很多品牌有很多模型，有商業(yè)區(qū)、辦公區(qū)、居民區(qū)、學校區(qū)，其設(shè)計風格、價格，甚至菜單都是有區(qū)別和針對性的。

2、不同城市的模型打造

搭建起單店模型后并不是一勞永逸了，因為同一個單店模型并不一定適合所有區(qū)域、所有城市。我們可以通過城市的各種指標，去考察一個城市的消費體量，以這些參數(shù)對單店模型進行修改，打造本土化、當?shù)鼗?。另外，不同城市人口的消費習慣也有很大的差異，消費習慣的不同也必然導(dǎo)致了模型不能千篇一律。

綜合看來，運營組織能力的打造、供應(yīng)鏈能力的提升和業(yè)務(wù)模型的打造都是相輔相成的關(guān)系。運營組織能力是保證企業(yè)的人員領(lǐng)導(dǎo)力，保證連鎖企業(yè)擴張時解決人才的問題。供應(yīng)鏈能力是解決食物的能力，從上游端的研發(fā)交付、采購、倉儲、物流，到門店的入庫、操作、生產(chǎn)呈現(xiàn)給顧客的全過程。這個環(huán)節(jié)的效率和狀態(tài)，使連鎖企業(yè)擴張時的成本最優(yōu)和效率最佳。我們應(yīng)該針對外部環(huán)境的變化，如趨勢、經(jīng)濟、顧客、人口、發(fā)展的變化做出符合連鎖企業(yè)需求的業(yè)務(wù)模型。這才是連鎖企業(yè)的基石，在這三項打造成熟之后，才能進入到快車道，才能叫真正意義上的連鎖餐飲企業(yè)。