由于疫情推動，中央廚房“大顯身手”。吳王春秋餐飲自1月23日以來，15人在崗的中央廚房，每天供餐5000多份；中百團(tuán)膳更至今累計供餐100多萬份，2月23日起日產(chǎn)盒飯數(shù)量達(dá)到3萬份……不論品牌連鎖還是食堂承包商，很多中央廚房正在快速迭代，成為名副其實(shí)的“中央工廠”。從鮮食采買、冷鏈輸送、菜品配送，中央廚房顯示出了強(qiáng)大的配餐能力，但到了商家與前端消費(fèi)者互動的接口上，如何持續(xù)發(fā)揮“少成本、高輸出”的運(yùn)營能力，智慧食堂管理系統(tǒng)利用人臉識別、數(shù)據(jù)精算等技術(shù)，從食堂行業(yè)探索出了“團(tuán)戰(zhàn)”的周密打法。

智慧食堂對采購庫存、成本核算、食堂經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行全方位統(tǒng)計分析，可為中央廚房的備餐提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù)依據(jù)。智慧食堂APP擁有供應(yīng)商入圍審核、資質(zhì)管理、稅率維護(hù)，自動核算、綜合評價等功能，采購者可以在線采購、詢比價、結(jié)算。供應(yīng)商根據(jù)采購單進(jìn)行配貨、發(fā)貨、送貨到指定倉庫。

商戶通過系統(tǒng)進(jìn)行原料下單，原料基礎(chǔ)信息由中央廚房統(tǒng)一維護(hù)，可集中管理。同時，商戶也可以查看中央廚房發(fā)布的菜譜，并根據(jù)需求進(jìn)行報餐，中央廚房管理員可在訂單管理模塊接收訂單。據(jù)此，系統(tǒng)智能計算出滿足生產(chǎn)計劃所需的原材料數(shù)量，例如：套餐份數(shù)、半成品菜份數(shù)、熟化菜、凈菜的原料的斤數(shù)等。采購員根據(jù)系統(tǒng)記錄和指令，進(jìn)行采購詢價和定價工作，與供應(yīng)商建立聯(lián)系。采購回的原材料，再次通過系統(tǒng)入庫，退貨、領(lǐng)料、調(diào)撥等協(xié)調(diào)工作均可在系統(tǒng)形成記錄，根據(jù)整個作業(yè)動作，進(jìn)行庫存盤點(diǎn)。管理者通過移動端，便可隨時隨地掌握食堂經(jīng)營狀況可，全流程監(jiān)督管理采購庫存。

中央廚房的熱度之一，來源于其“人員成本低，輸出量大”的流線型生產(chǎn)特點(diǎn)。在智慧食堂管理系統(tǒng)中，技術(shù)應(yīng)用替代部分人工崗位，并將崗位流程化，實(shí)現(xiàn)降本提效的“功效”。比如，管理人員能自由維護(hù)倉庫基本信息，可新增原料倉庫、凈菜倉庫、熟化菜倉庫和分裝倉庫等，便于管理不同倉庫類型存儲的食材種類，大大提高人工管理效率。

系統(tǒng)還可以對下屬門店進(jìn)行組織架構(gòu)配置，例如設(shè)置菜品、價格、售賣時間等，方便企業(yè)統(tǒng)一管理。通過多維度數(shù)據(jù)報表，實(shí)時掌握各門店的售賣及營收數(shù)據(jù)，為集團(tuán)的統(tǒng)一管理分析提供數(shù)據(jù)支撐。

而在商戶場景中，人臉識別技術(shù)的多種應(yīng)用，可根據(jù)系統(tǒng)錄入的賬戶信息，自動識別消費(fèi)者的餐補(bǔ)賬戶、余額賬戶、線上支付賬戶等，不僅可以極速點(diǎn)餐，還能快速取餐結(jié)算。這一應(yīng)用不僅緩解了人工檔口的工作壓力，也彌補(bǔ)了手工統(tǒng)計數(shù)據(jù)的巨大漏洞，更加便于精準(zhǔn)進(jìn)行餐補(bǔ)發(fā)放和財務(wù)對賬。

對于中央廚房來說，實(shí)現(xiàn)食品安全的全方位監(jiān)測是一項(xiàng)重要工作。在生產(chǎn)出品環(huán)節(jié)上，通過“食安監(jiān)管”監(jiān)管系統(tǒng)，可做到食材出入庫的精準(zhǔn)記錄。同時，根據(jù)農(nóng)殘檢測、菜品溯源、明廚亮灶、菜品留樣、食材流轉(zhuǎn)記錄、供應(yīng)商信息等多項(xiàng)功能，全過程監(jiān)管溯源，監(jiān)管餐食的生產(chǎn)、出品全過程，做到有據(jù)可查，降低食品安全事故發(fā)生。